Wat kan niet in gietijzer worden gekookt?

Voedsel dat niet in gietijzer mag worden gekookt

Gietijzer wordt gewaardeerd vanwege zijn warmtebehoud, gelijkmatige verdeling en een oppervlak dat voor onbepaalde tijd opnieuw kan worden gekruid. Diezelfde eigenschappen scheppen grenzen. Het kale ijzeren oppervlak is reactief en de kruidenlaag - gepolymeriseerde olie die zorgt voor het niet-aanbakproces - is kwetsbaarder dan het metaal eronder. Ingrediënten die het ijzer of de smaak aantasten, horen in een andere pan.

Waarom zure ingrediënten reageren met ijzer

Zure voedingsmiddelen lossen kleine hoeveelheden ijzer op van het kookoppervlak. De reactie versnelt naarmate de pH daalt, de temperatuur stijgt en de contacttijd langer wordt. Daarom is snel blussen onschadelijk, terwijl lang laten sudderen dat niet is. De zichtbare resultaten zijn een metaalachtige of inktachtige smaak, het donkerder worden van licht-gekleurde sauzen en een doffe, gestripte plek waar de kruiden zijn verwijderd.

Dezelfde chemie verklaart een bekende praktijk: bij het koken van zure gerechten in puur ijzer wordt voedingsijzer aan het voedsel toegevoegd. Dat kan wenselijk zijn, maar het is ongecontroleerd en gaat ten koste van het panoppervlak.

Fijne eiwitten, wijn en langgestoofde sauzen

Fijne visfilets: ze scheuren en plakken tenzij de pan goed gekruid en voorverwarmd is. Een roestvrijstalen of- antiaanbakpan laat ze betrouwbaarder los.

Witvis en Sint-Jakobsschelpen zonder vel: hetzelfde probleem, versterkt door een ruw gegoten oppervlak.

Langzaam-gekookte tomatenragù of bonenstoofschotels: urenlang zuurcontact, kruiden en een ijzersmaak.

Vermindering van wijn of azijn: het volume kookt terwijl de zuurgraad zich concentreert, wat het ergste geval is voor een reactief oppervlak.

Restjes bewaren: laat nooit zuur voedsel in de pan liggen, ook niet in de koelkast, want het contact blijft bestaan.

Geëmailleerd gietijzer lost deze gevallen op zonder de thermische massa van het materiaal op te geven. De glasachtige emaillelaag is chemisch inert, zodat zure sauzen, wijnreducties en citrusdressings erin kunnen worden gekookt en kort bewaard. Het nadeel-is dat het email bij impact afbrokkelt en niet opnieuw-kan worden behandeld, en dat het niet mag worden blootgesteld aan thermische schokken.

Materiaaleigenschappen van gietijzeren kookgerei

Gietstukken voor kookgerei worden vervaardigd uit grijs ijzer, gestandaardiseerd in verschillende systemen. In de onderstaande tabel staan ​​de aanduidingen vermeld die het vaakst op tekeningen en testcertificaten worden vermeld.

Uit deze cijfers volgen twee praktische consequenties. Door de hoge thermische massa en de gematigde geleidbaarheid reageert de pan langzaam, dus voorverwarmen is belangrijker dan het vermogen van de brander. Het smalle kruidenvenster betekent dat oververhitting - het achterlaten van een lege pan op een hoog vuur - de gepolymeriseerde laag zal verbranden lang voordat het strijkijzer zelf wordt aangetast.

Het kiezen van de juiste pan voor de taak

Voor een keuken waarin regelmatig gietijzer wordt gebruikt, is de praktische regel eenvoudig: bewaar één kale ijzeren pan voor werk op hoge- hitte en één geëmailleerde pan voor alles wat zuur is of lang-lang laat sudderen. Die verdeling voorkomt de meeste van de hierboven beschreven problemen met smaak, verkleuring en oppervlaktebeschadiging.

Veelgestelde vragen

Vraag: Kunnen tomaten ooit in gietijzer worden gekookt?
Kortom, ja - een saus van tien- minuten is prima in een goed-gekruide pan. Laat het gerecht lang sudderen in een met geëmailleerde-beklede of roestvrijstalen pan om zowel de kruiden als de smaak te beschermen.

Vraag: Waarom werd mijn pan donker en metaalachtig-smakend?
Zuur verwijderde ijzer en een deel van de kruidenlaag. Schrob de pan, droog hem grondig, breng een dunne laag olie aan en verwarm hem vervolgens om- het gepolymeriseerde oppervlak opnieuw te vormen.

Vraag: Kan vis in gietijzer worden gekookt?
Stevige, vette vis zoals zalm werkt goed. Gevoelige witte filets scheuren en plakken, tenzij de pan volledig is voorverwarmd en goed gekruid. Daarom is een roestvrijstalen of- pan met antiaanbaklaag meestal de betere keuze.

Vraag: Is het ijzer dat in voedsel terechtkomt schadelijk?
Het gaat om kleine hoeveelheden en ijzer uit de voeding is een voedingsstof, maar de hoeveelheid is ongecontroleerd en de smaak verandert. Mensen die geadviseerd worden de ijzerinname te beperken, moeten geëmailleerde of roestvrijstalen kookgerei gebruiken voor zure gerechten.

Vraag: Kan wijn worden gebruikt om een ​​gietijzeren pan te blussen?
Ja, kort. Giet de wijn erin, til de fond binnen een minuut of twee op en haal de saus vervolgens uit de pan, zodat het zuur niet op het oppervlak blijft inwerken.

Vraag: Hoe voorkom ik dat eieren blijven plakken?
Verwarm de pan voorzichtig voor, voeg voldoende vet toe om de bodem te bedekken en laat het ei stollen voordat u het verplaatst. Een pan die zijn smaak verloren heeft, blijft ongeacht de techniek plakken, dus breng hem eerst opnieuw-kruiden.